Las picanterías regionales constituyen el santuario gastronómico en el que se salvaguarda tradiciones culinarias ancestrales enriquecidas con el mestizaje cultural que caracteriza al Perú.

 

Es en esos “templos del sabor y del saber” donde existen elementos distintivos de la cocina peruana que podrían inscribirse en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.

 

En las picanterías, por ejemplo, se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de suculentos potajes que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran.

 

Al respecto, el ministro de Cultura, Rogers Valencia, adelantó que las picanterías podrían ser consideradas, al igual que los ajíes y el cebiche, entre otros, como elemento distintivo de la gastronomía peruana para ser postulada a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

 

Difundidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y discusiones políticas y sociales, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría por cocineras y cocineros que dominaron el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones.

 

El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.

 

En el sur son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino” y “Sol de Mayo”; mientras que en el Cusco son legendarias “La Chomba” y “La Chola”.

 

Al norte del Perú podemos visitar “La Chayo” y “La Casa del Teniente Gobernador” en Catacaos, región Piura, así como los “chicheríos” de Punto Cuatro y la legendaria “Rosita Inga” en la provincia de Ferreñafe, región Lambayeque.